Visas paslaptis ir įdomybes apie barbekiu Jums atskleis VillaTop sodybos barbekiu meisteriai Simonas Bieliajevas ir Mykolas Lučiūnas.
„BBQ“ – tai vienas iš populiariausių gaminimo būdu Amerikoje ir populiarėjantis gaminimo būdas Europoje, kai mėsa yra apdorojama karštu oru ir dūmais, neturėdama tiesioginio kontakto su atvira ugnimi. Jis kilo Amerikoje iš įvairių šalių virtuvių samplaikų ir pamažu užvaldė Ameriką kaip maisto kultūros atšaka ir gaminimo būdas reikalaujantis daug laiko, tikslumo ir žinių susijusiu ne tik su mėsa bet ir mediena. Kuri yra vienas iš trijų svarbiausiu komponentų „BBQ“ srityje be kokybiškos mėsos pasirinkimo ir gero padažo.
Bet tai nėra kepimas ant griliaus t.y. ant grotelių po kuriomis dega žarijos, kaip mano dauguma žmonių nesusidūrę su profesionaliai paruoštais barbekiu patiekalais. Nes tam naudojamos tik uždaro tipo kepsninės. Kuriose temperatūra palaikoma nuo 60 C iki 150 C. Oro sklendžių pagalba ją galima lengvai valdyti, o tinkamos medienos parinkimu suteikti patiekalui norimą skonį ir aromatą. Lietuvoje šis gaminimo būdas dar tik populiarėja, bet tai daro itin smarkiai. Amerikiečiai laikosi nuomonės, kad geriausias barbekiu patiekalas bus pasigaminus rūkyklą patiems. Šios nuomonės laikosi ir mūsų komanda „Barbekiu Meisteriai“. Barbekiu kepsnines projektuojame patys, remdamiesi kolegų iš užsienio patarimais, jose ir gimsta visi mūsų gaminami patiekalai.
Gaminat barbekiu yra labai svarbu mediena kuria tu renkiesi, beje tinka tik lapuočių mediena. Geriausiai tinkanti mediena: Alksnis. Tinka žuvies patiekalams rūkyti. Obelis, vyšnia ar slyva. Medienos dūmai yra šiek tiek saldūs. Tai jautienos rūkymo žaliava taip pat tinkanti gaminant desertus barbekiu būdu. Rūkant paukštieną šis kuras maišomas su kita mediena. Klevas. Geriausiai tinka paukštienai ir kiaulienai rūkyti. Ąžuolas. Tai geriausia žaliava kepti barbekiu, nes suteikia patiekalui tvirtą, kartu malonų ir įvairų dūmo skonį. Ypač tinka jautienai ir kiaulienai. Pasirinkimas labai platus bet dažniausiai naudojamas juodalksnis ar ąžuolas, žinoma renkamasi pagal gaminamą patiekalą ir norimo dūmo skonio bei kvapo pasirinkimą. Kiekvienas barbekiu meistras gali atrasti savo mėgiamą dūmo skonį.
Taip pat vienas iš svarbių barbekiu kepimo įrankių yra medžio lentutės kurios puikiai tinka žuviai bei jūros gėrybėms gaminti. Jos gaminamos taip pat iš lapuočių medžių. O labiausiai patiekalų skonio žavesį suteikia kedro lentutės, kurios įkaitusios skleidžia riešutų aromatą bei sušvelnina patiekalo spalvą.
Dar vienas iš svarbių barbekiu gamyboje naudojamų ingredientų – skiedra ir kaladėlės (chunks), svarbu kad nei vienoje iš išvardintų medienos pasirinkimų nebūtų žievės, kuri suteikia patiekalui nemalonu skonį ir juodina patiekalo spalvą.
Tai kas yra tikras „BBQ“ ir kas yra „grill“, gal dar kažkokie terminai yra apibūdinimui ruošimo naudojant ugnį?
Dar yra įvairios picos kepimo krosnys, duonkepės, tandyras.
Koks skirtumas tarp maisto skonio, savybių, išvaizdos gaminant „BBQ“ ir „grill“?
Viena iš esminių barbekiu skonio savybių ko nepasieksi su griliumi tai sodrus ir įvairus dūmo skonis bei aromatas. Taip pat kepant barbekiu žemoje temperatūroje ir palaipsniui ją keliant gaunama lengvai plėšoma mėsa kiauliena arba jautiena, dar kitaip vadinama pulled pork, pulled beef. Kuri šiuo metu labai populiarėja tarp Lietuvos maitinimo įstaigų. Bet tam reikia didelės kantrybės ir žinių kaip taisyklingai paruošti.
Kiek „BBQ“ svarbi įranga?
Vienas iš svarbiausių barbekiu ruošimo technikos yra tinkamai pagaminta barbekiu kepsninė. Kurioje teisingai sureguliuoti oro padavimo bei dūmų cirkuliavimo ir ištraukimo srautai. Nes kitu atveju sunkiai suvaldysite temperatūra kepsninės viduje, o viduje susidaręs kondensatas tekės ant gaminamų patiekalų. Kurio pasekoje patiekalai bus sugadinti. Taip pat vienas iš svarbių barbekiu kepsninės įrengimų yra įmontuotas karšto oro termometras, bei nešiojamas tikslus adatinis mėsos termometras atsparus karščiui.
Kas svarbiausia išgaunant tobulą skonį, neskaitant geros žaliavos? Temperatūra? Kepimo laikas? Naudojama mediena?
Tobului skoniui išgauti ribų nėra. Kiekvienas gaminamas patiekalas reikalauja kantrybės. Nes kepant barbekiu niekur nepaskubėsi, o priešingai gali greitai sugadinti patiekalą. Tad ir mes kaskart eksperementuojame. Tam panaudojant temperatūrinius režimus, kepimo laiką. Naujus skonius atrandame ne tik su prieskoniais ar tepamais glajais bet ir barbekiu kepsninėje naudojama medieną, skiedras ar kaladėles (chunks).
Kuo Lietuva išskirtinė pasaulio kontekste? Ką daro kitaip? Gal kažką gamina, ko kiti negamina? Desertai?
Lietuvoje kaip ir daugelyje pasaulio valstybių yra įkurta Lietuvos Barbekiu Kepėjų Asociacija, kuri tuo pačiu priklauso ir Pasaulinei Barbekiu Asociacijai. Bendradarbiaudami su kitų šalių barbekiu asociacijomis, bei dalyvaudami Europos ir Pasaulio barbekiu čempionatuose, Lietuvą atstovaujančios komandos užima vis aukštesnes vietas. O tai džiugina. Suteikia daugiau pasitikėjimo, kepėjai kelia sau didesnius iššūkius, mato kitų komandų klaidas ir iš jų mokosi ir tobulėja. Drąsiai čempionatų metu barbekiu gamybos būdu kepa žvėrienos patiekalus ir desertinius patiekalus, kai kitos komandos to nedaro ar nedrįsta, nes tai pakankamai sudėtingiau nei pvz. žuvį ar vištą.
Kokia Lietuvoje „BBQ“ kultūra apskritai, kokio susidomėjimo sulaukia „BBQ“ čempionatai, ar vyksta „neprofų“ „BBQ“ renginiai, kokios pagrindinės problemos čempionatų metu, kokie pagrindiniai skirtumai su pasauliniais čempionatais?
Lietuvoje barbekiu kultūra dar tik pradeda vystytis. Nes dauguma neskiria kas yra barbekiu ir kas yra gaminti ant griliaus. Tačiau malonu matyti, kad jau situacija keičiasi, žmonės labiau domisi ir nori išmokti barbekiu gaminimo paslapčių. Taip pat Lietuvoje rengiami barbekiu čempionatai, bet tik nedaugelis komandų gamina pagal barbekiu gaminimo būdą, kiti dar mokosi bet noriai dalyvauja, tačiau smagu matyti kai nenuleidžia rankų ir stengiasi kepti taisyklingai t.y. karštu oru ir dūmais. O kasmet rengiami čempionatai su laukia vis daugiau dalyvių ir teisėjų iš kitų šalių.
Kaip skiriasi dūmo „pasiėmimas“ ar net pats kvapas, naudojant skirtingus produktus, pvz. Vištiena/žvėriena/žuvis.
Dūmo skonį ir kvapą geriausiai ir greičiausiai įsisavina lengvas maistas t.y. žuvis, kai kurios daržovės, desertai. Vištienai, kiaulienai, jautienai ir žvėrenai reikia daugiau laiko ir kantrybės. Jų struktūra tankesnė, dėl to laiko užtrunka ilgiau. Dėl dūmo intensyvumo priklauso kokią medieną naudoji, bei kiek laiko, kuo ilgiau kepant, tuo skonis stipresnis.
Vaisiai/desertai „BBQ“ – ko reikia, kad skonis, kvapas ir vaizdas nenusileistų įprastai ruošiamiems?
Skonis visada skirsis, nes tai ruošiama barbekiu kepsninėje. Tik jį galima padaryti švelnų, saldų, lengvai jaučiama. Tam panaudodami obels ar vyšnios medieną. Kepsninę įkaitinus iki 150 laipsnių galime kepti desertus turinčius sudėtyje miltų, kiaušinių, sūrio, grietinėlės tiesiog masę supilame į norimą kepimo formą uždengiame foliją ir šiek tiek subadžius šakute, dedame į kepsninę, jausis švelnus dūmo skonis. Norint kad būtų stipresnis dūmo skonis, galime folija ir nedengti. O vaisius kepti druskoje arba kepant glazūruoti su mėgstamu padažu ar kepamo vaisių sultimis.
Ar būna, kad dūmo kvapo patiekale per daug, pvz desertuose?
Patiekale būna dūmas per kartus, naudojant nekokybišką ir netinkamą medieną arba uždeginėjanti degiu skysčiu jaučiamas pašalinis kvapas ir skonis. Dėl per didelio dūmo skonio, tai tik atidirbti reikia receptą ir visada bus tiek dūmo kiek norite.
Jei reikėtų apmokyti „žalią“ virėją „BBQ“ meno, kokių pagrindinių 5 gudrybių jį išmokytum?
Tinkamai parinkti medieną barbekių patiekalų gamybai. Suvaldyti oro ir dūmų srautus. Tinkamai parinkti temperatūrinius režimus. Kantrybės. Ir dar kartą kantrybės…
VillaTop sodybos profesionalai
…..BARBEKIU MEISTERIAI….
Simonas Bieliajevas ir Mykolas Lučiūnas